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Comment choisir son couteau de cuisine ?
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Depuis quelques années, les mets japonais et les couteaux japonais nécessaires à leur préparation s’invitent dans les cuisines occidentales.
Il existe plusieurs formes de couteaux japonais, chaque forme de lame ayant une vocation très spécifique et liée à l’art culinaire du Japon.
La coutellerie GOYON-CHAZEAU a choisi de répondre à cette tendance et au nouveau besoin qu’elle crée en développant des couteaux japonais Santoku, le couteau de chef japonais (!) pour compléter ses gammes de couteaux de cuisine.
Elle met ainsi à l’honneur son savoir-faire français en proposant des couteaux de cuisine dans l’air du temps, fabriqués artisanalement, à partir d’un acier forgé et de matières de manche de grande qualité, dans la plus pure tradition de la coutellerie thiernoise.
A l’époque où les européens réalisaient de grosses lames d’épées et des poignards, les japonais se perfectionnaient dans l’art de la finesse en cherchant à réaliser des lames légères, au tranchant incomparable.
Les forgerons japonais ont donc travaillé depuis toujours l’acier (damassé à l’origine), le tranchant, les formes de lames et des manches dans la recherche de la perfection. Ils sont ainsi devenus des couteliers dont les couteaux sont plébiscités par les plus grands chefs du monde entier.
Riche en valeurs et en symboliques, la culture culinaire japonaise requiert des couteaux de cuisine respectueux des mets à préparer. Ainsi, chaque lame de couteau japonais est pensée pour respecter l’aliment qu’elle est vouée à couper.
La lame permet ainsi non seulement de préserver les saveurs mais également de couper l’aliment afin qu’il serve le goût par l’esthétique de la coupe.
Riches de leur histoire et de la culture dans laquelle ils baignent, les couteaux de cuisine japonais sont multiples et chaque lame est adaptée à l’aliment qu’elle doit couper et préparer.
Au Japon aussi on peut parler d’art culinaire !
Voici quelques-uns des couteaux de cuisine japonais les plus utilisés.
Vous noterez qu’on retrouve souvent des équivalences avec les couteaux de cuisine européens.
Le Couteau shotoh, est un petit couteau pour peler et couper les fruits et les légumes. Sa lame varie de celle d’un couteau d’office à celle d’un petit couteau de chef.
Le Couteau Gyuto est l’équivalent japonais de notre couteau de chef dont la vocation est à cheval entre la coupe et l’éminçage.
On lui préfère souvent le Couteau Santoku dont la lame encore plus polyvalente permet de couper, émincer et ciseler plus d’aliments. Santoku signifie d’ailleurs « trois bonnes choses » : viande, poisson et légumes !
Le Couteau Deba, à la lame fine et pointue est à cheval entre notre couteau tranchelard et notre couteau filet de sole. A défaut d’être souple, la lame possède un tranchant asymétrique.
Le Couteau Yanagiba, est le couteau des sushis et sashimis qui permet de réaliser de très fines tranches de poisson.
Le Couteau Nakiri, ressemble à un couperet oriental avec une lame rectangulaire vouée à couper et déplacer les végétaux de tous types.
Il existe une version plus grande, le couteau Usuba au tranchant unilatéral (donc adapté droitier ou gaucher)
Le Couteau Gokyjo, à la lame recourbée et pointu est l’équivalent de notre couteau à désosser.
Le Couteau Sujihiki, est un couteau à découper la viande avec une la lame longue et étroite.
Pourquoi la Coutellerie GOYON-CHAZEAU a choisi de développer des couteaux japonais Santoku ? Parce que c’est le couteau de cuisine ultra-polyvalent, un couteau de chef à la japonaise. Celui qu’il faut avoir en stock !
Santoku signifie d’ailleurs « trois bonnes choses », à savoir couper les poissons, les viandes et les végétaux !
Le Santoku remplit également très bien la fonction du couperet oriental pour hacher les fines herbes.
Les couteaux japonais Santoku GOYON-CHAZEAU sont entièrement réalisés à la main dans notre atelier avec les soucis du travail des détails.
Ils bénéficient d’une lame forgée en acier inoxydable de haute qualité X50CrMov15 (Z50CD15) et d’une émouture complète (tranchant en V).
Le Santoku est proposé avec une lame alvéolée qui limite l’effet d’adhérence de la matière découpée sur la lame; certaines de nos gammes proposent néanmoins une version de couteau japonais Santoku lame lisse.
Ils sont revisités « à la française » !
Rien n’est changé dans la forme de la lame dont la largeur et l’effet balancier du tranchant font tout l’intérêt du couteau.
La différence se fait dans les détails. L’acier utilisé pour nos lames est plus facile à entretenir que les aciers très durs et/ou les aciers damas utilisés sur les véritables couteaux japonais.
L’émouture complète en V du tranchant remplace l’émouture japonaise en D afin de vous permettre d’utiliser facilement les outils d’affilage.
Enfin, nos manches sont adaptés aux habitudes de coupe occidentales et vous aurez votre couteau japonais bien en main car nos manches sont ergonomiques. Ils ne sont pas droits comme ceux des couteaux japonais. Vous n’aurez donc pas à réapprendre à vous servir d’un couteau à cause de son manche!
Ainsi, les couteaux Santokus GOYON-CHAZEAU, combinent l’usage et le style du couteau japonais aux méthodes de fabrication, aux manches ergonomiques et aux habitudes de coupe occidentales.
Ils offrent en outre un excellent rapport qualité prix face aux vrais couteaux japonais.
Faites-vous plaisir !
