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En coutellerie, le terme de « Couteau à poisson » est utilisé à la fois en coutellerie de cuisine et en coutellerie de table, et regroupe des couteaux bien différents.
Découvrez-ici les caractéristiques de ces accessoires très utiles !

Les différents types de couteaux à poisson

Les couteaux à poisson de cuisine

En cuisine, les couteaux à poisson sont pensés pour respecter la chair fragile et délicate du poisson. Le type de lame à utiliser va dépendre ensuite de ce que vous souhaitez faire : préparer le poisson brut, lever les filets, couper, préparer un plat comme un chef…

Les couteaux à poisson de table

A table, le couteau à poisson accompagne la fourchette à poisson. Ce set de deux pièces complète le set des couverts de table et sont placés juste à côté de ces derniers.

Le couteau à poisson présente une lame courte, large se terminant en pointe. Cette forme particulière permet de retirer délicatement la peau et les arêtes en piquant/glissant entre la peau et la chair puis la chair et les arrêtes. Le couteau à poisson n’est pas tranchant.

Les couverts à poisson peuvent être accompagnés de pièces de service à poisson – un modèle grandit de ces derniers, pensés pour le service à table – ou d’un couteau et d’une fourchette à huître “de table”.
Contrairement au couteau à huître “de poissonnerie” prévu pour l’ouverture des coquilles, la lame en pointe du couteau à huître de table sera surtout utilisée pour couper le pied de l’huître et la décoller de la coquille.

Utilisation et types de coupes

Nous le disions plus tôt, il existe différents couteaux à poisson et chacun d’entre eux répond à un usage particulier.

Le couteau à poisson denté : Découper la tête et queue

Le couteau denté en poissonnerie est l’équivalent du couteau à viande en boucherie. C’est lui qui va permettre de préparer la matière brute, d’ôter la tête, la queue et les nageoires.

Le couteau filet de sole flexible : lever les filets

Le filet de sole possède une lame de 13cm à 20cm, étroite et flexible (oui, elle se courbe) qui permet de lever les filets des poissons avec une grande facilité. Sa lame permet de s’appuyer sur les arrêtes et ainsi lever facilement les filets sans que la chair ne colle trop à la lame.

Le couteau à saumon : lever les filets des gros poissons

Le couteau à saumon dispose d’une lame étroite d’environ 30cm qui permet de découper de fines tranches, bien régulières, dans de grands poissons dont le saumon. La pointe de la lame est travaillée, afin de faciliter la pénétration dans la chair du poisson.
Certains couteaux à saumon possèdent une lame alvéolée qui limite l’adhérence des aliments, ce qui arrive fréquemment avec des poissons gras comme le saumon.

Les couteaux à poisson japonais : Travailler joliment le poisson

Parmi le large éventail des couteaux japonais, deux couteaux sont spécialement dédiés au poisson.

– Le Deba, est le couteau à poisson japonais penser pour préparer le poisson entier (couper la tête, la queue, lever les filets…) et casser les carapaces des crustacés. Il existe plusieurs types de couteaux Deba, on les reconnait par leur lame courte, large, rigide et épaisse. Il frappe le poisson.

– Le Yanagiba, couteau japonais pour la découpe de fines tranches de poisson cru. C’est le couteau utilisé pour la préparation des sushis, sashimis, makis… Grâce à sa lame longue, rigide et au tranchant asymétrique, le Yanagiba permet de couper avec précision de fines tranches ou morceaux de poisson (pour les sashimis notamment) en limitant l’adhérence de la chair du poisson à la lame.
En plus de ces deux couteaux dédiés, il ne faut pas oublier le Santoku, un couteau de chef, japonais et polyvalent dont le nom signifie ” trois vertus” ce qui, culinairement parlant, signifie légume, viande et poisson !

Quelle matière choisir pour les couteaux à poissons

Votre choix de couteau à poisson doit dépendre du type d’utilisation que vous envisagez.

La matière du manche

Pour une utilisation professionnelle de chef et/ou une utilisation intensive, orientez-vous vers des couteaux à poisson avec manche en plastique ou tout inox. Ils seront plus résistants à la corrosion en atmosphère humide et nécessiteront moins d’attention.

Pour une utilisation personnelle et de chef à domicile, c’est surtout le confort et l’ergonomie qui doivent primer. Le couteau doit bien tenir en main afin d’être précis et de limiter les risques de blessure.
La matière du manche doit également être confortable pour vous.

Le bois apporte un effet chaleureux, donne du style au couteau et ne glisse pas ;

Le plastique et les matières composites peuvent apporter de l’originalité grâce à leurs multiples coloris (oui, il n’y a pas que du noir !), tout en étant très résistants et faciles à entretenir,

L’inox sera la matière la plus hygiénique.

La matière de la lame

Concernant la lame, privilégiez une lame en acier inoxydable, qui résistera mieux à la corrosion, à une lame en acier carbone ou une lame en acier damas. Elle sera plus facile à entretenir.
En effet, plus la lame contient du carbone, plus l’eau salée provoque rapidement des tâches de rouille.

L’acier inox offre une bonne résistance à la rouille, résistance amplifiée par la qualité de la finition : plus la lame est bien travaillée et a un aspect lisse, meilleure sera la résistance à la rouille provoquée par l’eau salée.

Entretien des couteaux à poisson

Afin de limiter les effets du sel et de l’eau salée sur l’acier de la lame et sur le manche, quel qu’ils soient, il est important d’essuyer votre couteau après chaque utilisation et de bien laver la lame avant de ranger le couteau. C’est le seul moyen de protéger l’acier de votre couteau de la corrosion.
Les manches des couteaux en bois, matière naturelle, doivent rester le moins possible en contact avec l’eau salée. Afin de les protéger au maximum, passez régulièrement une goutte d’huile de lin ou d’huile d’olive sur le bois.

Où placer les couteaux à poissons sur la table ?

A table, les couverts à poisson font partie de la ménagère de couverts élargie.

A partir de l’assiette, il faut placer le couteau de table (à droite) et la fourchette de table (à gauche), Le couteau et la fourchette à poisson se placent ensuite, chacun à côté de leur homologue de table.
La fourchette à huître sera placée tout à droite des couteaux ; Le couteau à huître de table sera amené avec le plat de crustacés et ses accompagnements.

Notre offre de couteaux à poisson par Goyon Chazeau

La Coutellerie GOYON-CHAZEAU propose des couteaux à poisson de qualité dans toutes ses collections de couteaux de cuisine.

Découvrez nos produits dédiés au monde marins tels que les couteaux filets de sole, couteaux à saumon et couteaux japonais Santoku, tous réalisés dans notre atelier et donc 100% made in France. Chaque lame a été pensée selon les besoins des chefs, en cuisine et à domicile !
Vous trouverez également à la vente des couverts à poisson et à huître dans notre gamme Prestige, déclinée dans les collections Laguiole et le Thiers et disponibles dans une grande variété de manches en bois, cornes et inox.

Vous cherchez des idées cadeaux ? Nos produits cuisine sont proposés à la vente en boîte fenêtre et nos couverts de table en coffret bois, en magasin ou sur notre e-boutique pour une livraison à domicile!

Fabrication Française
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