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Tout savoir sur les couteaux à désosser

Caractéristiques et avantages des couteaux à désosser

Plus sollicité en cuisine qu’un couteau à saigner ou un couteau de boucher, le couteau à désosser – ou désosseur – est un couteau à viande qui fait partie des ustensiles indispensables à tous ceux qui travaillent la viande brute.

Que vous soyez boucher, charcutier, professionnel de la restauration ou tout simplement chef amateur à domicile, ce couteau vous rendra de multiples services dans la préparation de vos viandes de bœuf, porc, agneau, gibier, volaille

En effet, s’il porte le nom de désosser, c’est, bien entendu parce qu’il est le couteau le plus adapté pour détacher délicatement la viande de l’os, mais son utilisation ne s’arrête pas là !

Sa lame rigide, généralement courte, étroite, pointue, et au tranchant courbé (qui dessine un S), permet également de retirer la peau, la graisse, les cartilages, les tendons et les nerfs facilement.

La rigidité de la lame permet également d’utiliser sans risque le désosseur sur les cartilages et les ligaments et d’utiliser le couteau même lorsque la coupe nécessite une forte pression.

La pointe permet de percer facilement pour pénétrer la viande.
La finesse de la lame et son tranchant courbé rendent le couteau très maniable et la coupe très précise pour l’extraction des parties indésirables.

Comme c’est un couteau à lame courte, très typé, le couteau à désosser est aussi souvent utilisé à table comme couteau à viande ou couteau à steak, surtout s’il possède un manche élégant, antidérapant en bois, en couleur ou d’un noir profond.

Présentation des différents couteaux à désosser

Les couteaux à désosser les plus classiques sont les désosseurs occidentaux. Ils existent en différentes tailles afin de s’adapter à la pièce de viande à travailler. Les grandes lames répondront aux bouchers et charcutiers et à quelques professionnels de la restauration.

Pour un usage en cuisine et à domicile, ce sont généralement les désosseurs avec lame de 13cm-15cm qui sont utilisés.

Certains cuisiniers utilisent également la lame flexible d’un couteau filet de sole pour désosser la viande. Cette utilisation s’effectue pour des coupes délicates et de précision visant à tourner autour d’un gros os et plus généralement à parer la viande sans utilisation de la force, uniquement en utilisant la qualité du tranchant et le caractère flexible de la lame.

La coutellerie japonaise propose également un couteau à désosser : l’Honesuki. C’est un couteau japonais reconnaissable à sa lame dont l’angle de pointe est “cassé”.

Il existe deux types d’Honesuki :

L’Honesuki Maru, sans talon (la lame est toute entière dans le prolongement du manche, comme un couteau à saigner), plus adapté aux viandes rouges.

Et l’Honesuki Kaku, couteau japonais avec une lame triangulaire au long talon (la lame descend sur plus d’un centimètre en dessous du manche), très bien adapté à la volaille et petit gibier. Avec sa lame particulière très esthétique et son manche, souvent noir, parfois en couleur, l’ Honesuki Kaku a beaucoup de succès à table comme couteau à viande.

Le Maru et le Kaku possèdent tous deux une lame rigide, non flexible.

Techniques de désossage et d’utilisation

Conseils pour une utilisation efficace et en sécurité

Pour utiliser votre couteau à désosser correctement, efficacement, sans effort et sans risque, il est indispensable de vérifier que le tranchant de votre couteau est bien affilé avant chaque utilisation.
Si vous peinez à pénétrer la viande et à couper, c’est que le tranchant de votre lame nécessite d’être affilé.
Il faut également veiller à ce que vous ayez le manche du couteau bien en main, ni trop petit, ni trop grand, ni trop glissant.

Méthodes de désossage pour différents types de viande

Pour désosser une viande, il faut pénétrer la chair avec la pointe du couteau, là où l’os est le plus accessible. Ce geste est généralement réalisé en tenant le couteau manche en haut, pointe inclinée vers le bas.

Faites ensuite glisser votre lame en suivant l’os en effectuant de légers mouvements de balanciers sur le manche afin de faire jouer le tranchant et séparer la viande de l’os.

Si vous observez une forte résistance, n’insister pas et tenter de contourner. Il ne faut pas couper l’os et/ou risque d’endommager votre lame !

Si la résistance est légère, vous pouvez continuer ; vous couper certainement un cartilage ou vous êtes en train de séparer une articulation.

Entretien et affutage des couteaux à désosser

Instructions pour l’entretien des couteaux

Affilage, essuyage, nettoyage, stockage sont quatre mots clés qui assureront une longue durabilité à votre au couteau à désosser, et plus généralement à tous vos couteaux de cuisine avec lame en acier inox, carbone ou damas.

Affilez votre couteau dès qu’il semble couper un peu moins bien.
Essuyez-le entre chaque coupe. Les substances animales qui se collent à la lame lors de son utilisation peuvent rendre la coupe plus difficile alors que le tranchant vient d’être affilé. Un simple essuyage avec un torchon à vaisselle (prévu pour être salit) résout généralement le problème.

Nettoyez correctement votre couteau entre chaque utilisation.

Ne laissez pas traîner votre couteau en cuisine sans le laver ; Les aliments et l’humidité fragilisent l’acier et augmentent les risques d’oxydation.

Passez la lame sous l’eau et essuyez-la avec une éponge douce et un produit vaisselle classique, rincez et essuyez immédiatement avec un torchon propre et doux.

Nous déconseillons le lavage en lave-vaisselle qui fragilise notamment l’acier de la lame et son tranchant.
Stockez votre couteau dans un endroit où il ne risque pas d’être heurté ou rayé. Un étui, pour ranger votre couteau dans un tiroir, un bloc à couteaux posé sur le plan de travail, une barre aimantée fixée au-dessus de la plaque de cuisson, sont idéaux pour protéger votre lame et son tranchant.

Maintien de la performance des couteaux de cuisine :
techniques et outils recommandés pour entretenir la lame
Afin que votre couteau conserve sa coupe année après année, nous vous conseillons de l’affiler dès qu’il semble couper un peu moins bien.

L’affilage d’une lame consiste à rendre parfaitement nette la ligne du tranchant (c’est-à-dire le fil). Dans un cadre semi-professionnel ou professionnel, l’affilage peut se faire avant chaque utilisation avec un fusil à mèche inox (Goyon-chazeau ou Fisher par exemple), peu abrasive.

Affûter votre couteau dès que vous ne parvenez plus à maintenir son fil et qu’il semble ne plus vouloir couper. L’affûtage permet d’entretenir le tranchant du couteau afin qu’il conserve une bonne qualité de coupe. Un peu plus profond que l’affilage, l’affûtage remet le couteau en condition pour « accueillir » un fil.

Pour l’affûtage nous vous conseillons un fusil ovale Fisher avec revêtement diamant. Ce type de fusil peut également être utilisé pour affiler si l’on appuie moins.

Enfin l’aiguisage, qui permet de recréer le tranchant en enlevant de la matière afin d’affiner l’acier de la lame, ne doit s’effectuer que si votre tranchant est endommagé.

Il peut être réalisé avec une meule, une pierre ou un fusil à aiguiser ou un aiguiseur mécanique. Attention, l’emploi de ces outils nécessite une grande maîtrise de la coutellerie et des aciers. Une mauvaise utilisation, un mauvais grammage peuvent détériorer durablement votre couteau.

Les couteaux à désosser Goyon Chazeau

Vous trouverez dans la gamme GOYON-CHAZEAU un couteau à désosser avec une lame de 13cm dans chacune de nos lignes de couteaux de cuisine. Notre fabrication est 100% française.
Tous nos couteaux à désosser sont issus d’une barre d’acier inoxydable forgée, frappée puis découpée. Ils sont ensuite travaillés pièce à pièce à la main jusqu’à obtenir des couteaux équilibrés et ergonomiques propres à une utilisation quotidienne.

La fabrication forgée est gage d’un acier dur et homogène au tranchant ultra-performant et facile à entretenir. Les manches de nos couteaux, en bois, en inox ou en Evergreen, sont étudiés pour parfaitement tenir en main :

• Le couteau à désosser Le Thiers cuisine bénéficie d’un manche long et large en bois de cade ou d’olivier au finit antidérapant ;

• Antidérapant également, le manche léger et fin en chêne du couteau à désosser Tradichef. Son design style Sabatier le rend aussi efficace en cuisine qu’esthétique à table à côté d’une belle vaisselle;

• Le couteau à désosser Stylver tout inox, avec lame forgée et manche monocoque, est particulièrement légers, équilibré, très ergonomique et facile à entretenir.

• Enfin, le manche en Evergreen noir de la gamme Audacieuse est antitache, résistant et durable et donc parfaitement adapté à un couteau à désosser. Et le style Sabatier délicat d’Audacieuse saura trouver sa place à table pour trancher les plus beaux morceaux de viande après une belle cuisson.

GOYON-CHAZEAU s’engage sur la qualité de fabrication et présente un excellent rapport qualité/prix pour des couteaux artisanaux de fabrication 100% française.
Elle propose des couteaux de luxe haut de gamme répondant aux exigences des professionnels et des particuliers.

Vous avez ainsi l’assurance d’avoir entre les mains un couteau qui vous accompagnera longtemps.

Et si vous personnalisiez votre couteau avec une gravure ?

A découvrir également : nos couteaux de chef, nos ménagères et nos couteaux de poche

Fabrication Française
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