Quels couteaux pour découper la viande ?
S’il existe autant de couteaux de cuisine avec des noms différents c’est parce que chaque type de couteau est prévu pour un usage spécifique.
La diversité est une notion clé en coutellerie, tout comme elle l’est en cuisine.
Le couteau de chef
Pour la découpe de la viande, le couteau de chef s’impose encore une fois comme un incontournable. Caractérisé par sa polyvalence, il permet de réaliser l’essentiel des opérations nécessaires pour travailler la viande : émincer, hacher, tailler, trancher etc.
Comme son nom l’indique, c’est le couteau de cuisine par excellence… un indispensable pour tout cuisinier professionnel et le couteau qu’il faut avoir si on ne devait en choisir qu’un.
Il sera complété par d’autres couteaux plus efficaces dans la réalisation de certaines découpes spécifiques.
Couteau du chef Stylver tout inox
Le tranchelard
Les tranchelards (ou couteaux à trancher) sont idéaux pour la découpe de la viande, crue ou cuite.
La lame pointue, longue, et fine du couteau tranchelard permet d’attaquer facilement la matière et de la trancher sans que les morceaux ne collent trop l’un à l’autre.
Couteau tranchelard Tradichef, chêne
Le couteau à jambon
Grâce à sa lame fine, longue (environ 30 cm) et rectangulaire à bout rond, ce couteau permet de découper facilement un jambon entier, cuit ou cru, en fines tranches régulières.
Lorsqu’elle est dotée d’alvéoles, la lame crée des bulles d’air lors de la découpe, permettant à la viande de se détacher plus facilement de l’acier.
Il est important de rester vigilant et d’utiliser un support bien stable pour découper avec précision (et en toute sécurité) votre jambon.
Couteau à jambon Thiers cuisine, olivier
Le couteau à désosser
Essentiel à tous les bouchers et à toutes les personnes qui travaillent un morceau de viande brut, le désosseur (ou couteau à désosser) permet de retirer les os, mais aussi les tendons, et les bouts de gras. Il possède une lame très pointue et relativement courte (généralement 12 ou 13 cm) afin d’être très maniable.
Couteau à désosser Thiers cuisine, cade
Le couperet
Le couperet (à ne pas confondre avec le couperet oriental dédié aux herbes et aux légumes) dispose d’une lame rectangulaire large et épaisse qui permet de hacher des grosses pièces de viande, notamment celles contenant des morceaux de cartilage.
Il est, à l’origine, comme les « feuilles », utilisé en boucherie.
Manipulé à la façon d’une hache, le couperet doit toujours être utilisé avec précautions sur une planche à découper.
Couperet Le Thiers cuisine, cade genévrier
Le couteau à steak
Le couteau à steak est un couteau de table spécialement dédié à la viande.
Sa lame pointue, mêlant l’esprit du tranchelard et du couteau à désosser en version réduite, permet de couper facilement la viande cuite pour une dégustation optimale.
Les amateurs de viande préféreront la version lame lisse, qui coupe la viande sans la déchirer, et ceux qui recherchent la facilité d’entretien s’orienteront vers une lame avec micro-denture pour joindre l’utile à l’agréable.
Couteau à steak Tradichef, chêne
Il existe de nombreux types de couteaux à viande.
Quel qu’il soit, un couteau à viande doit être affûté avec soin pour bien remplir sa fonction. Il est essentiel de bien entretenir vos couteaux afin de maximiser leur durabilité.
