julienne

La julienne consiste à découper des légumes en fins bâtonnets de la taille d’une allumette. On l’utilise généralement pour dresser une garniture composée de divers légumes afin d’accompagner un poisson, ou dans certaines préparations asiatiques comme les rouleaux de printemps.

sifflet

Couper en sifflet, ou en biseau, revient à tailler les légumes en biais. Cela permet de créer des rondelles de légume plus larges. On découpe en sifflet les légumes longs et fins (carottes, poireaux), afin d’apporter une variation de textures et une esthétique différente dans l’assiette.

chiffonnade

La chiffonnade est spécifique aux légumes à feuilles comme la salade, le chou, les épinards, etc. Elle consiste à enrouler les feuilles du légume en question afin de former un rouleau que l’on va ensuite couper en lamelles. Il en résulte de fines bandes mettant bien en valeur la texture de la feuille.

decoupe-paysanne

Cette technique consiste à tailler assez grossièrement en cube ou en pyramide.

Elle est utilisée pour la cuisson des légumes destinés à être mixés pour un potage ou réduits en purée.

decoupe-ciselee

Cette méthode est utilisée pour tailler finement les herbes aromatiques.

On parle aussi de « ciselage » pour les oignons et les échalotes : Après avoir trié et rincé le bulbe, on le coupe en deux en passant par les pôles. On émince ensuite par petites bandes dans le sens tige- racine (sans couper le talon qu’on jettera), puis à la perpendiculaire pour réaliser de tous petits cubes.

La découpe ciselée permet de mieux doser l’apport en herbes aromatiques.

decoupe-brunoise

« Tailler en brunoise » signifie découper en très petits dés (2 à 3 mm de largeur). La brunoise fait partie des découpes assez techniques, en raison du degré de précision qu’elle requiert.

Pour réaliser plus facilement une brunoise, on peut découper des tranches de légume à la mandoline dans un premier temps, puis les recouper ensuite en bandes fines dans le sens de la longueur, et enfin couper ces lamelles dans le sens de la largeur.

La brunoise, par sa finesse, permet de réaliser des accompagnements originaux, et sert aussi de base à la réalisation de sauces, farces ou à la préparation de flans, quiches, cakes…

decoupe-mirepoix

C’est une découpe semblable à la brunoise, mais dans laquelle les morceaux sont taillés en plus gros dés d’environ 1cm d’épaisseur.

C’est la découpe des « dés de légumes », cuits de façon homogène et aromatique, pour accompagner les viandes et poissons, et réaliser la fameuse sauce du même nom.

Pour faciliter les découpes et être plus précis, pensez à bien entretenir votre couteau et surtout à privilégier la qualité ! Chez Goyon-Chazeau, nous proposons plusieurs gammes de couteaux de cuisine, l’idéal pour apprendre à mieux maîtriser chaque découpe !

Utiliser le bon couteau Les couteaux à légumes

Chacune de ces techniques de coupe sera facilitée par l’usage du couteau à légumes étudié pour.

Le couteau de cuisine, également appelé éminceur ou couteau de chef et le couteau d’office seront les plus polyvalents.
La chiffonnade, la découpe ciselée, la brunoise seront également réalisées facilement avec un Santoku.
Vous pourrez éplucher vos légumes et les tourner aisément avec un couteau d’office bec d’oiseau.

Et si en plus des légumes vous cuisinez un accompagnement, découvrez notre article sur les meilleurs couteaux pour préparer la viande.