Quels couteaux pour découper le poisson ?
La découpe du poisson est un véritable savoir-faire qui requiert, comme toute autre technique en cuisine, l’utilisation de couteaux bien spécifiques.
Goyon-Chazeau vous propose une sélection des meilleurs couteaux à privilégier pour découper le poisson.
Grâce à sa lame flexible, longue, étroite et pointue, le couteau à filet de sole permet de lever les filets des poissons avec une grande facilité. Il est idéal pour retirer la peau en la découpant dans le sens de la longueur, avant de retirer les arêtes du poisson. Il mesure de 13 à 20 cm de longueur selon les modèles, et peut également servir à découper de fines tranches de viande type carpaccio.
Le Yanagiba est un couteau japonais généralement réservé à la découpe du poisson cru. Il possède également une longue lame taillée en biseau, qui aide son utilisateur à découper des filets de poisson en fines tranches (pour les sashimis notamment). Le dressage étant essentiel pour tout plat à base de poisson cru, la présentation doit sublimer le produit et faire ressortir toute sa finesse.
La lame d’un Yanagiba mesure généralement de 21 à 30 cm. La longueur et l’épaisseur se choisissent en fonction de la taille et de la finesse des tranches de poissons que l’on souhaite obtenir.
Le Deba dispose d’une lame plus épaisse que la plupart des autres couteaux à poisson. Il est davantage utilisé pour découper les têtes & queues des poissons et les carapaces solides des crustacés.
Sa lame mesure est généralement 16 ou 17cm, et est asymétrique : l’émouture n’est présente que sur une seule face. Maîtriser le maniement de ce type de couteaux requiert donc un certain temps de prise en main.
Il dispose d’une lame étroite d’environ 30cm, et permet de découper de fines tranches de saumon (ou autres grands poissons) bien régulières.
La pointe d’un couteau à saumon est travaillée en pointe large ou en arrondi, afin de faciliter la pénétration dans la chair du poisson et préserver son apparence et sa texture.
La lame peut être lisse ou alvéolée, les alvéoles permettant d’éviter que les aliments collent au couteau lors de la découpe, ce qui arrive fréquemment avec des poissons gras comme le saumon.
