Fonction et utilité des différents couverts sur une table dressée “à la française”
Autrefois achetés par le biais des listes de mariage avec leurs ménagères de couverts de 50 à près de 200 pièces les couverts sont aujourd’hui davantage achetées au coup par coup en fonction des besoins et des envies.
Le set 4 pièces
Également appelé « tête de service », le set 4 pièces de table est à la base de toutes les ménagères.

Le couvert se compose des essentiels pour bien manger :

  • un couteau de table, pour couper. A l’origine, à bout rond, il est aujourd’hui parfois remplacé par un couteau à steak (bout pointu).
  • une fourchette de table, pour piquer,
  • une cuillère de table (ou cuillère à soupe) pour cueillir,
  • une petite cuillère (ou cuillère à café ou encore cuillère à thé), plus facile à manipuler dans les petits récipients.
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Les pièces de service
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Ce sont les pièces de coutellerie qui aident au service des mets, du plat vers l’assiette, quand les pièces dites « de table » et placées autour de l’assiette, servent à la dégustation.

Les “Pièces de service” sont généralement les premières à compléter une ménagère. Il s’agit :

  • de la louche : pour le service des soupes et potages ;
  • des couverts de service : une version agrandie de la fourchette et de la cuillère de table pour le service des plats généralement chauds ;
  • des couverts à salade qui, avec leur large cuilleron et fourchon, permettent de mélanger plus facilement les feuilles de salade à la sauce, sans en mettre partout, et en répartissant mieux les ingrédients qui peuvent ajoutés en garniture. Ils facilitent également le service, autant qu’ils le rendent élégant, en permettant de saisir de grands volumes !
  • du service à découper : Ces 2 pièces de service existent dans les descentes de couverts de table et celles des couteaux de cuisine.
    Le couteau à découper présente une lame fine de 20cm, généralement sans dents, pour découper facilement les volailles ou réaliser des tranches.
    Il est accompagné d’une fourchette à découper chef (en forme de diapason) ou classique (2 dents courbées) qui permet de maintenir la viande et d’améliorer ainsi la régularité et l’efficacité de la coupe.
  • du couteau à pain qui, avec sa longue lame dentée, permet de réaliser de belles tartines de pain ou de jolies tranches de brioche quand il ne sert pas à couper de l’ananas ou une courge…
Les couverts à dessert et à gâteau

Les couverts à dessert (couteau à dessert, fourchette à dessert, cuillère à dessert) sont une représentation réduite des couverts de table.
Créés, comme leur nom l’indique, pour déguster les desserts, ils sont également utilisés sur certaines tables pour des entrées, des potages, du fromage…

La pelle à tarte et la fourchette à gâteau sont complices de la gourmandise des fins de repas ou des goûters.
Fabriquées selon les critères de l’orfèvrerie, les pelles à tartes GOYON-CHAZEAU proposent un véritable tranchant afin de couper et servir en un tour de main, et les fourchettes à gâteau sont dotées d’une dent légèrement biseautée pour pouvoir réaliser des bouchées sans difficulté.

Enfin, plus petite que la cuillère à café, la cuillère à moka s’adapte mieux aux tasses de faible hauteur (pour expresso, ristretto, cafés courts).

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Les couverts à poisson et à crustacé
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Les couverts à poisson, identifiables grâce à leur forme très particulière, sont spécialement dédiés à la dégustation des poissons.

Le couteau à poisson est peu voir pas tranchant, afin de détacher la chair de la peau et des arrêtes sans les couper, et la fourchette à poisson est large afin de cueillir la chair que l’on ne peut pas piquer.

Le couteau à huître « de table » n’a pas pour vocation d’ouvrir les huitres, mais plutôt de couper leur pied et de les décoller de la coquille, quand la fourchette à huitre, elle, se charge de les porter à la bouche.

Pour compléter le set, les couverts de service à poisson font leur effet pour préparer et amener les parts dans les assiettes !

Les couverts à fromage et tartineurs
Le couperet, la fourchette et le couteau à fromage : 3 pièces de service essentielles pour le plateau du même nom !

Le couperet à fromage permet de couper les fromages à pâtes dures que l’on servira avec la fourchette à fromage.
Le couteau à fromage permet de couper, piquer et servir avec sa lame se terminant en 2 dents.
Le couteau à fromage existe en 2 formats: le petit modèle (celui du set à fromage chez GOYON-CHAZEAU) que l’on peut utiliser en pièce de service, ou en pièce de table pour une utilisation personnelle à l’assiette, et le grand modèle qui servira de pièce de service uniquement.

Ces basiques sont parfois complétés d’autres accessoires de services spécifiques à certains fromages.

Idéal pour tartiner, le tartineur porte bien son nom.
Sa lame large et ronde et sa petite taille en font le partenaire idéal pour saisir et étaler très facilement beurre, confiture, pâte à tartiner, fromages frais et autres tartinades apéritives, sur tout type de support gourmand.

D’utilisation plutôt individuelle (un tartineur par convive ou par préparation à tartiner), il est à distinguer du couteau à beurre qui, plus grand, est à considérer comme une pièce de service.

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Les couverts à foie gras
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Des pièces dédiées à la découpe et au service de ce met français d’exception.

Le couteau à foie gras présente une longue lame et une émouture très fines qui permettent une coupe nette et efficace des tranches de foie gras non façonné.

La lyre à foie gras est davantage utilisée pour des foies gras façonnés (cylindres, pavés) dont la largeur ne dépasse pas celle de la lyre. Elle permet une découpe parfaite au fil et limite considérablement les miettes.

La spatule à foie gras, aux bords fins, permet de saisir et servir les tranches sans les abimer.

 

La ménagère à la française se compose donc de nombreuses pièces, toutes pensées pour servir au mieux le ou les mets auxquels elles sont vouées. Et nous n’avons présenté ici que les principales pièces utilisées aujourd’hui !

De nombreuses autres ont connu leur heure de gloire, d’autres encore répondent à des spécialités locales…

Bref, les arts de la table s’adaptent !