Comment entretenir la lame d'un couteau ou comment “aiguiser” son couteau 2/2

Les différents outils disponibles pour l’entretien du tranchant des lames de couteaux.

Maintenant que vous avez lu notre article [Comment “aiguiser” son couteau – 1/2] vous connaissez mieux votre couteau et vous avez identifié le traitement d’aiguisage, d’affûtage ou d’affilage à effectuer sur votre lame.

Découvrons maintenant les différents outils disponibles sur le marché pour l’entretien des lames et de leur tranchant.

Le fusil à aiguiser est l’outil le plus répandu car il permet un affûtage immédiat, sans préparation ni installation. Il peut être utilisé après chaque utilisation pour l’entretien régulier du tranchant.

Le fusil à aiguiser, un allié pour l’entretien de votre couteau

Tous les fusil à aiguiser ne sont pas bons pour l’entretien de tous les couteaux :

La mèche doit toujours être plus longue que la lame du couteau
La dureté de la mèche doit toujours être supérieure à la dureté de la lame du couteau mais pas trop. Un couteau affûté avec une mèche trop ou pas assez dure perdra très vite son tranchant.

Vous devrez ensuite choisir entre différents types de fusils.

Votre choix devra dépendre :

De l’usage que vous comptez en faire (novice, amateur, semi-pro, pro)
De la qualité des couteaux que vous souhaitez entretenir

Voici quelques informations pour vous aider dans votre choix.

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Choisir parmi les différentes formes de mèches

Mèche ronde : c’est la forme de mèche la plus répandue, notamment chez les amateurs, car elle rend le fusil plus léger et limite les risques de « se louper », la zone en contact avec la lame étant plus faible que sur les autres formes de mèche.

Mèche ovale : sa surface de contact, plus importante que celle de la mèche ronde, rend les actions de la main plus efficaces et donc l’affûtage plus rapide lorsqu’on sait l’utiliser.

Mèche plate/large : la surface de contact est encore plus développée et donc l’affûtage est plus facile une fois que l’on sait éviter les angles et que l’on a pris l’habitude du poids du fusil, plus difficile à manier.

Mèche carrée : plus rare, c’est une mèche qui offre 2 niveaux de finition (2 faces de chaque). Le résultat est optimal quand on sait bien manier le fusil et faire fi des arrêtes de la mèche.

Choisir parmi les différents revêtements de mèches proposés

Mèche acier
o taillage standard : très abrasive, elle permet d’aiguiser les couteaux émoussés
o taillage fin : elle permet d’affûter et d’affiler
o taillage extra-fin : elle permet l’affilage des couteaux haut de gamme (affilage « rasoir »)

Mèche céramique
Plus dure que l’acier, elle offre une abrasion fine qui permet un affûtage léger et surtout un affilage fin type « rasoir » si la qualité d’acier du couteau le permet.

- Mèche diamant
  C’est une mèche en acier classique recouverte de millions de diamants industriels qui la rendent très abrasive. Elle permet d’aiguiser, affûter et affiler rapidement et efficacement les couteaux haut de gamme.

Une fois votre fusil acheté, il vous faudra prendre le coup de main. Plusieurs techniques existent, voici la nôtre, à l’usage des débutants.

Utiliser un fusil à aiguiser

Pour utiliser votre fusil à aiguiser correctement et sans danger, nous vous conseillons de poser la pointe du fusil sur une planche à découper.
Présentez ensuite votre couteau en plaçant son manche au plus près de la mèche du fusil, tranchant orienté vers le bas.
Créez un angle lame/mèche de 20 à 30°. Plus votre couteau est de qualité, plus l’angle doit être faible.
Faites glisser la lame vers le bas en arc de cercle sur toute la longueur de la mèche du fusil.
Présentez l’autre face de la lame du couteau et répétez le procédé.
Il est important de respecter l’angle autant que possible et d’alterner sur les deux faces de la lame pour ne pas “casser” le tranchant de votre lame et l’affiner correctement.
Répétez le mouvement plusieurs fois de chaque côté en donnant de moins en moins de pression sur la lame afin de faire disparaître la bavure.
Essuyez votre couteau après l’aiguisage afin d’ôter les résidus de matière.

Quand vous maîtriserez l’aiguisage avec cette technique, vous n’aurez plus besoin de la planche et pourrez utiliser votre fusil pointe en haut, comme le font les chefs !

Elle permet d’aiguiser, d’affûter et d’affiler durablement. Elle nécessite néanmoins un apprentissage; de nombreux tutoriels existent sur le net à cet effet.

La pierre à aiguiser “classique” ou en céramique

En quelques mots :

Les gros grains (200/400 et 600/800), très abrasifs, permettent d’aiguiser (retravailler, réparer le tranchant de la lame, enlever les défauts visibles en retirant de la matière). Il est nécessaire d’utiliser un grain plus fin ensuite afin d’affûter et d’affiler la lame.
Les grains plus fins (2000, 3000, 4000) permettent d’affûter et affiler (entretenir le tranchant, créer une coupe fine).

Les pierres avec un grain 1000/3000 sont, de fait, les plus polyvalentes.
Les pierres avec un grain de 5000 et plus sont réservées à des lames en acier très haut de gamme présentant une dureté de plus de 58 HRC.

Plus votre acier est de bonne qualité et d’une dureté élevée, plus vous aurez besoin d’un grain fin pour l’affûtage.

User d’un grain fin sur des aciers standards ne sert à rien ; votre tranchant, trop mou, ne pourra pas conserver le fil très fin qui aura été créé par une pierre avec un grain fin.

La pierre céramique permet un affûtage plus rapide car elle est utilisable dès la sortie du tiroir (il n’est pas nécessaire de la faire tremper avant utilisation).

Arrivé sur le marché depuis quelques années, il est pratique et permet d’entretenir ses couteaux sans aucun apprentissage. Il suffit de passer la lame dans le ou les emplacements prévus à cet effet.