Le couteau japonais Un entretien minutieux

Au Japon, les couteaux de cuisine sont caractérisés par la dureté et le tranchant de leurs lames, ce qui les rend difficiles à aiguiser. On y affûte d’ailleurs les lames à la pierre, un procédé technique qui demande plus d’efforts, de technicité et de régularité pour maintenir un tranchant performant.

Les lames japonaises demandent donc un entretien plus strict et, paradoxalement, sont plus fragiles que celles fabriquées en Occident. En effet, plus un acier est dur, plus il est fragile : avec la dureté élevée des aciers japonais (66HRC), le fil de la lame devient plus difficile à recentrer, ce qui est un critère essentiel de durabilité pour un couteau.

Pierre d'affûtage
Les lames françaises Polyvalence et ergonomie
aiguiser-un-couteau

Les couteaux français utilisent davantage les aciers inoxydables avec une dureté autour de 55 HRC, plus faciles à entretenir.
En ce qui concerne la technique utilisée, on privilégie l’aiguisage au fusil.

Globalement, les couteaux français sont associés à un meilleur rapport qualité/prix sur la durée.

Les couteaux sont fabriqués en fonction des habitudes culinaires… Au Japon, les lames produites répondent à un produit spécifique et à la façon de le couper : on retrouve par exemple le Nakiri pour les légumes ou le Yanagi Ba pour les sashimis. Les manches restent très simples et similaires : droits, généralement en bois.

Enfin, la technique requise pour manier certains couteaux japonais implique qu’ils ne sont pas adaptés à tous et/ou à une utilisation quotidienne.

Les couteaux français répondent quant à eux à des besoins plus larges même si certains sont plus adaptés aux légumes, d’autres au poisson et d’autres encore à la viande. On va davantage chercher l’ergonomie et l’esthétique (pour soulager la main et le bras), l’efficacité (une lame pour chaque tâche) et la résistance (notamment au lavage en lave-vaisselle), ainsi que la simplicité d’utilisation & d’entretien… pour un usage destiné aux professionnels et déclinable aux particuliers.

Faites le choix de la qualité
Les couteaux français comme les couteaux japonais ont donc des caractéristiques différentes, principalement liées aux traditions culinaires de chaque pays. Les 2 pays fabriquent des couteaux pour des usages et avec des niveaux de qualité différents.

En tant que consommateur, il faut d’ailleurs être vigilant sur ce point : il y a couteaux japonais, “couteaux japonais” et couteaux d’inspiration japonaise.

Les premiers, les vrais couteaux japonais, sont réalisés au Japon selon les techniques coutelières du Pays. Très performants, ils sont également très couteux.

Les seconds n’ont de japonais que le style. Ils inondent le marché depuis quelques années et ne sont en fait que des imitations esthétiques trop souvent réalisées avec des matières et techniques de fabrication médiocres.

Les derniers, à l’image des Santokus GOYON-CHAZEAU, combinent l’usage et le style du couteau japonais aux méthodes de fabrication et aux habitudes de coupe occidentales.

Quelle que soit la provenance de votre produit, assurez-vous qu’il soit de qualité et qu’il réponde à votre besoin.

 

Chez Goyon-Chazeau, nous nous efforçons de mettre à l’honneur le savoir-faire français en proposant des couteaux de cuisines innovants fabriqués artisanalement à partir de matières de haute qualité, dans la plus pure tradition de la coutellerie thiernoise.