Recette de la truite à l’auvergnate de Gabriel
- 4 truites
- 2 échalottes
- 100ml de vin rouge Saint Pourçain (ou vin à dominante gamay)
- 100ml de fond de veau maison (ou réaliser un fond de veau avec 100ml d’eau bouillante + 2 cuillères à café de fond de veau en poudre)
- 40 g de beurre
- Sel, poivre
Et, pour l’accompagnement :
- Haricots verts dorés aux oignons
- et/ou carottes rôties
- et/ou lentilles du Puy cuites au bouillon de légumes
- Un couteau filet de sole pour lever les filets de truite
- Un couteau d’office pour éplucher et ciseler finement les échalottes
- Un Santoku pour couper et préparer les légumes en accompagnement
Lever les filets de truites, puis retirer les arêtes.
Réserver au réfrigérateur.
Chauffer le four à 180°C.
Peler et ciseler finement les échalotes et les mettre dans une casserole avec le vin rouge.
Faire réduire le vin à feu vif.
Quand il ne reste presque plus de vin, baisser le feu et ajouter le fond de veau.
Laisser cuire 10 min à feu doux.
Pendant ce temps, faire fondre 30g de beurre dans une poêle et cuire les filets côté peau.
Quand ils sont bien dorés, les mettre dans un plat allant au four.
Poser un morceau de beurre sur chaque truite (les 10g restants).
Saler, poivrer et placer dans le four 10 à 15 minutes environ.
Déposer 2 filets de truite dans chaque assiette et arroser un filet de sauces.
Napper de sauce également vos lentilles et légumes servis en accompagnement.
