De quelques centimes à des dizaines, centaines, voire milliers d’euros, l’offre en orfèvrerie et coutellerie dévoile un éventail de prix difficile à comprendre.

Pour parler de façon imagée, la coutellerie est comparable à l’automobile. L’origine, le style, la performance, les options… feront la valeur du véhicule. Chacun trouvera ce qui lui correspond ; il en va de même pour un couteau..

Pour entrer dans le détail, voici les points clés pour vous aider à mieux comprendre la qualité et la valeur de votre couteau.

Artisanal ou industriel ? La méthode de fabrication

La différence apparaît dans un premier temps entre la fabrication artisanale (ou le travail pièce à pièce) et la fabrication industrielle (produits fabriqués mécaniquement et/ou en série). Le produit artisanal étant bien entendu plus coûteux qu’un produit industriel.

Ensuite, Les couteaux et couverts en acier découpés comportent moins d’acier et leurs ébauches sont plus rapidement réalisées que les couteaux et couverts forgés.

Pour comprendre la différence entre ces deux méthodes nous vous invitons à lire notre article “C’est quoi un couteau forgé ?”

Un juste milieu à trouver L’acier
La qualité de l’acier va jouer une importance notable pour :
  • la résistance et l’entretien du tranchant de vos couteaux
  • L’éclat de vos couverts
  • La résistance à la corrosion, pour les couverts, et l’équilibre résistance à la corrosion / qualité de coupe pour les couteaux

La Coutellerie GOYON-CHAZEAU propose des aciers qui combinent les meilleurs résultats sur chacun de ces points.

Pour les pièces découpées : L’épaisseur

Plus les pièces seront découpées dans un acier épais, plus elles auront de matière et donc plus elles seront résistantes et leur coût élevé.

Attention toutefois à ce que la lame des couteaux soit correctement travaillée par la suite. L’épaisseur d’un couteau ne doit pas jouer sur la qualité du tranchant. La qualité de l’émouture joue donc un rôle essentiel.

Qualité de coupe et facilité d’usage et d’entretien L’émouture
L’émouture consiste à enlever du métal sur la lame afin de réaliser le tranchant.

Il existe plusieurs types d’émouture.

L’émouture double des couteaux GOYON-CHAZEAU, également appelée émouture en V, est la plus polyvalente. Elle offre un tranchant résistant et performant, convient aux droitiers comme aux gauchers et est facile à entretenir.

Nous finissons la lame par un polissage spécifique (dit « au gros ») qui parfait le tranchant.

Trempe et revenu Le Traitement thermique des lames
Il s’agit du chauffage, de la « trempe » et du « revenu » effectués sur la lame.

La trempe consiste à refroidir brusquement une lame portée à haute température par immersion dans de l’eau ou dans une huile spécifique. Cela permet d’améliorer la qualité de l’acier et d’en augmenter la dureté.
Elle est complétée du “revenu”, qui consiste à réchauffer à nouveau l’acier trempé et à le refroidir lentement afin de le rendre plus malléable et résistant aux chocs et aux déformations.

C’est la qualité de la trempe qui, avec la qualité de l’acier utilisé, donnera au couteau ses qualités de coupe et la pérennité du tranchant.

Elle se mesure en HRC (dureté Rockwell) ; 52HRC pour les aciers les plus souples à plus de 65HRC pour les aciers les plus durs.

Un petit plus Les mitres
La mitre est la partie intermédiaire, lorsqu’il y en a une, entre le manche et la lame. On parle aussi de mitre de pied lorsqu’elle est en bout de manche.

La présence d’une mitre nécessite un travail de fabrication et/ou de finition supplémentaire qui ajoute un coût au couteau ou au couvert tout en améliorant son équilibre, sa solidité et son style.

Il existe plusieurs types de mitres sur le marché (forgées massives, moulées, rapportées, soudées, creuses) plus ou moins coûteuses, plus ou moins utiles à l’amélioration des performances du couteau.

Dans la collection GOYON-CHAZEAU, la gamme Brasserie n’a pas de mitre et les gammes Avantage et Prestige ont des mitres forgées massives sauf pour la ligne Le Thiers Pirou équipée, elle, de mitres rapportées.

Demie, longue, postiche, plate semelle… La soie
Il s’agit du prolongement de la lame dans le manche qui sert à fixer ce dernier.

Plus la plaque d’acier dans laquelle le couteau a été découpé est épaisse, plus la soie sera épaisse et le couteau résistant.

Il existe plusieurs sortes de soies : la soie postiche, la demi-soie, la 3/4 de soie, qui n’occupent qu’une partie du manche, et la pleine soie (également appelée plate-semelle) qui occupe toute la longueur et la largeur du manche.
La pleine soie est gage de qualité, de solidité et d’équilibre, raison pour laquelle nous l’avons privilégiée pour les couteaux GOYON-CHAZEAU de la gamme Brasserie, à soie découpée dans de l’acier de 2.5mm d’épaisseur (soie épaisse).

Bois, corne, inox, résine, plastique… La matière du manche

La matière du manche, sa rareté, le soin qu’elle demande pour être façonnée, jouent un rôle primordial dans le coût d’un couteau ou d’un couvert.

Rivets, à chaud, soudé… Le montage

L’incidence du montage dans le coût du couteau va se jouer sur la technique employée (à chaud, en force, par clouage, par collage…), le temps machine ou humain qu’elle va nécessiter et la matière qu’elle va réclamer.

Chez GOYON-CHAZEAU nous assemblons manuellement nos manches en les clouant par rivets, en 3 points.

Brillant, brossé, sablé, brut… La finition

Il s’agit du rendu final du couvert (brillant, brossé, sablé…) sur tout ou partie de ce dernier.

Plus les étapes de finition pour le rendu final seront nombreuses, plus la finition sera réalisée dans le détail (dos des lames, dos de la soie, entre-dents des fourchettes, bords des cuillères…) plus le coût de la pièce sera élevé.

Le poli brillant, également appelé « miroir » ou « orfèvre », que nous effectuons chez GOYON-CHAZEAU est le polissage d’inox le plus abouti.

Les détails qui font la différence Entablure, guillochage, piquetage, incrustations,… Packaging !

Ce sont des éléments non indispensables à la qualité du couteau ou d’un couvert mais qui complètent son esthétisme. Parce qu’ils demandent de la matière, du temps de travail et de finition, ils ont un impact sur le coût.

Et bien sûr L’origine !
Le pays de fabrication du couteau a une incidence conséquente sur le prix auquel vous allez l’acheter.

Les charges que devra payer le fabricant, le coût de l’emploi dans le pays, l’accès aux matières premières, et enfin les normes à respecter ou non ont une incidence très significative sur le coût de fabrication d’une pièce similaire.

Le savoir-faire et la qualité française nous permettent pour l’instant de conserver une avance qualitative, sécuritaire et environnementale notoire sur la concurrence et l’importation étrangère.

Présentation des gammes Se repérer dans la collection table GOYON-CHAZEAU La collection bi-matières
les-gammes-de-couteaux-bi-matieres-goyon-chazeau
La collection tout inox
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Pour mieux comprendre les termes de la coutellerie, découvrez notre GLOSSAIRE COUTELIER ci-dessous.

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