GLOSSAIRE COUTELIER

Affiler, affilage
Action effectuée sur le tranchant afin de lui donner une épaisseur apte à couper

Affûter, affûtage
Action finale effectuée sur le tranchant et visant à obtenir la meilleure coupe

Butée fixe
Petite pièce d’acier placée horizontalement dans le creux du manche d’un couteau fermant. Elle permet d’arrêter la lame lors de sa fermeture avant qu’elle ne touche le ressort. 

Cote
Plaquettes de matière (bois, acrylique, corne…) que l'on fixe sur la soie ou les platines et qui servent à confectionner le manche 

Cran forcé
Mécanisme de blocage des lames de couteaux fermants par lequel le ressort, qui présente un renflement, vient se caler dans l'encoche présente sur le talon de la lame.
Les deux mains sont nécessaires pour désenclancher le système en appuyant à la fois sur la lame et sur le manche.  

Damas, acier damassé
Le Damas est la matière résultant du mélange d'aciers de différentes teneurs en carbone. Ce mélange crée des couches qui forment des décors et rendent ainsi chaque pièce unique.
Les aciers damassés sont plus résistants et plus durs.

De nos jours on distingue le damas industriel (ou damas inox) du damas artisanal (ou damas carbone).
Le damas industriel utilisé chez GOYON-CHAZEAU est issu de la métallurgie des poudres. Les dessins du damas sont maîtrisés techniquement.
Le damas artisanal est réalisé par un forgeron qui va souder par forge plusieurs nuances de métaux les unes avec les autres. Martelé, tourné, plié ou étiré à de multiples reprises, le mélange va peu à peu dessiner des formes dans la masse.
Le damas artisanal utilisé par GOYON-CHAZEAU est réalisé parle forgeron Alain DUMOUSSET.
Les couteaux GOYON-CHAZEAU en damas artisanal possèdent en sus un tranchant rapporté en acier au carbone.
 

Descente de couverts
On parle de "descente" dans les Arts de la table pour signifier l'ensemble des couverts qui composent une ménagère ou peuvent la compléter (quelques exemples : couverts dessert, couverts poisson, louche, pelle à tarte, service à salade…). 

Dureté HRC
Dureté de l'acier obtenue après traitement thermique qui se mesure en coutellerie en Rockwell HRC. 

En dessous de 52HRC, l'acier sera trop souple pour donner du tranchant au couteau.
Au-dessus de 60HRC, l'acier devient plus fragile et cassant et très difficile à entretenir.
 

Emoudre, Emouture
Principe qui consiste à élever du métal sur la lame afin de réaliser le tranchant.
Il existe plusieurs types d'émouture. L'émouture double des couteaux GOYON-CHAZEAU, également apellée émouture plate ou en V, est la plus polyvalente. Elle offre un tranchant résistant et performant et convient aux droitiers comme aux gauchers.

Entablure
Ligne de démarcation située à la fin du tranchant, juste avant le manche. Elle se forme lors de l'émouture et montre l'épaisseur qui a été enlevée sur la lame pour former le tranchant. 

Fini, finition
On parle de fini, ou de finition pour indiquer le rendu final de la lame, voir de la pièce entière lorsqu'elle est tout inox.

GOYON-CHAZEAU propose :
- le fini brillant ou miroir ou orfèvre : l'acier est poli à la perfection et renvoie les reflets comme un miroir;
- le fini mat ou brossé : l'acier présente de nombreuses stries en surface pour donner un aspect mat;
- le fini sablé : l'acier présente une surface granuleuse, mat également.
 

Guillochage
Décoration réalisée sur le dos du ressort.
GOYON-CHAZEAU propose 2 sortes de guillochage : le guillochage machine et le guillochage réalisé à la main.

Haut de couvert
Il s'agit de la lame pour les couteaux, du fourchon pour les fourchettes et du cuilleron pour les cuillères. On peut aussi parler de "tête". 

Mitre
La mitre est la partie intermédiaire entre le manche et la lame. On parle aussi de mitre de pied lorsqu'elle est en bout de manche.
Les mitres des couteaux et couverts GOYON-CHAZEAU sont massives, on parle également de mitres forgées. La lame, la mitre et la soie sont formée sur une seule et même pièce d'acier. Elle apporte une notion de poids et d'équilibre à la pièce.
D'autres types de mitres existent sur le marché: moulées, rapportées, soudées, creuse...

Mouche
Extrémité du ressort des couteaux fermants. A l'origine plate et brute, les couteliers se sont ensuite mis à la sculpter de décors floraux, animaliers ou figuratifs emblématiques. Les couteaux Laguiole présentent le plus souvent une décoration abeille sur leur mouche !

Piquetage du manche, cloutage, pointillage
Ornement réalisé en plantant des petits clous sur le manche

Platines
Plaques, le plus souvent en inox, qui servent parfois de support au manche et aux mitres soudées.
Elles se placent sur la soie, assurent la rigidité et la solidité de la fixation du manche et protègent les matières fragiles qui ne peuvent pas être fixées directement sur la soie. Elles ajoutent enfin du poids au couteau et le rendent ainsi plus qualitatif. 

Plein manche
Se dit d'un couteau qui ne possède pas de mitre. 

Ressort
Partie mécanique qui permet l'ouverture et la fermeture des lames de certains couteaux fermants.
GOYON-CHAZEAU propose 3 sortes de ressorts : le ressort forgé simple, le ressort forché guilloché machine et le ressort forgé guilloché main avec mouche forgée. 

Rivetage, montage par rivets
Le rivetage est un des principes d'assemblage et de fixation du manche sur la soie. Le rivet, cylindre de métal, est placé en force pour maintenir les pièces entre elles. 

Soie
Prolongement de la lame dans le manche qui sert à fixer ce dernier.
Il existe plusieurs sortes de soies : la soie postiche, la demi-soie, la 3/4 de soie, qui n'occupent qu'une partie du manche, et la pleine soie qui occupe toute la longueur et la largeur du manche.
La pleine soie est gage de qualité, de solidité et d'équilibre.

Tranchant
Partie affilée de la lame, destinée à couper. 

Trempe, Lame trempée
On parle de trempe pour signifier l'ensemble du traitement thermique (trempe + revenu) effectué sur la lame.

La trempe, seule, consiste à refroidir brusquement une lame portée à haute température par immersion dans de l'eau ou dans une huile spécifique. Cela permet d'améliorer la qualité de l'acier et d'en augmenter la dureté.
Elle est complétée du "revenu", qui consiste à réchauffer l'acier trempé et à le refroidir lentement afin de le rendre plus malléable et résistant aux chocs et aux déformations.


Haut