C’est quoi un couteau forgé ?
“FORGER” : C’est un mot qui parle de métal, de feu et de force de frappe…
C’est aussi un ensemble de méthodes de fabrication coutelière qu’il faut bien dissocier des pièces en acier découpé.
Procédés, termes, spécificités… Apprenez à bien choisir votre couteau en décryptant la forge.
Un couteau de cuisine, un couteau de table ou un couvert peut-être :
- entièrement forgé, c’est-à-dire réalisé dans une seule et même barre d’acier, sans soudure ;
- (partiellement) forgé, c’est à dire que seule la lame du couteau, ou la tête du couvert est forgée, mais pas le manche;
- Issu de 2 forges ; la tête du couvert et le manche sont forgés séparément puis soudés l’un à l’autre.
- Avec une mitre forgée, quand seule la mitre (élément qui fait la jonction entre le manche et la lame du couteau ou la tête du couvert) est forgée.
Dans ce cas, la mitre peut être forgée :
- par refoulage d’une bande d’acier découpé issue d’une plaque d’acier (et non une barre). On frappe ensuite la boule de refoulage et on découpe.
- en tant que pièce détachée (une mitre droite, une mitre gauche) qui sera ensuite soudée.
Les couteaux d’art seront majoritairement forgés manuellement.
Cependant, aujourd’hui, la plupart des couteaux sont forgés mécaniquement.
La lame ou le haut du couvert, forgé à chaud, est soudé à un manche, lui même réalisé à partir de 2 coques soudées entre elles.
Les articles tout inox monocoques sont ainsi d’une légèreté et d’un design tout en volumes incomparables.
Les tronçons sont ensuite entièrement chauffés dans un four à plus de 1000° puis, devenus malléables, ils sont présentés un par un à un marteau-pilon. Ce dernier, équipé des deux matrices (empreintes) du futur couteau, va frapper et écraser le rond à plusieurs reprises jusqu’à ce que le rond s’ajuste à la forme des matrices.
Pour les pièces entièrement forgées, chaque coup de pilon écrase l’acier de part et d’autre de la mitre qui se forme au centre.
D’un côté il y aura la partie haute du couvert (fourchon, cuilleron, lame), de l’autre la soie (pour les pièces sur lesquelles on rapportera un manche dans une autre matière) ou le manche (pour les pièces dites « monobloc ») qui sera un peu mieux défini à chaque coup de pilon.
Puis l’ébauche de forge est découpée à l’emporte-pièce et, si besoin, la soie est percée afin de pouvoir y fixer un manche.
NB : Plusieurs traitements thermiques sont nécessaires pour obtenir la pièce de forge brute qui peut ensuite entamer les étapes de finition.
Après la découpe, le rond refroidi est chauffé en son centre par induction puis pressé aux deux extrémités de façon à former une boule au point de chauffe. L’excès de matière ainsi créé sera la future mitre.
Ce procédé permet de réduire le nombre les étapes de production car peu de finitions sont nécessaires après le découpage.
En coutellerie, la forge à froid est généralement utilisée pour produire des articles de séries.
Les pièces sont moins onéreuses mais les formes sont moins épaisses, plus simples, le grain d’acier plus grossier, l’équilibre en main, la qualité et la durabilité du tranchant, sont inférieures à celles d’une lame forgée à chaud.
Visuellement, le volume.
Si la barre à l’origine d’un couteau ou d’un couvert forgé permet de créer des pièces aux formes complexes, une pièce découpée dans une plaque d’acier est plate. Elle pourra être courbée mais n’aura aucun volume sur le manche.
Sensoriellement, un couteau ou un couvert forgé est plus lourd et généralement mieux équilibré en main, plus ergonomique, plus confortable.
Techniquement et mécaniquement :
Les différentes étapes de la forge donnent à l’acier une structure moléculaire plus homogène (un peu comme si on avait enlevé les grumeaux d’une pâte à crêpes).
Cela donne aux pièces plus de robustesse, de solidité.
L’acier étant plus homogène, le tranchant offre une meilleure qualité de coupe et est également plus facile à entretenir.
Financièrement, les pièces forgées nécessitent d’une part plus d’acier et d’autre part plus d’étapes de production. Loin des principes d’industrialisation de masse, chaque pièce forgée présente ses propres aspérités qui nécessitent des interventions d’ajustement qui ne peuvent être réalisées qu’à la main. Ainsi, chaque pièce est unique. Elles sont donc plus onéreuses que des pièces découpées standardisées.
Caractéristique évidente des couteaux et couverts haut de gamme, “acier forgé” rime avec équilibré, efficacité et longévité.
Mais si la forge permet de fabriquer des couteaux et couverts de grande qualité, elle n’est rien sans les étapes de finitions à travers lesquelles le coutelier va révéler toute la valeur de la forge et de son savoir-faire personnel.
